巧克力的表觀粘度

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關，引起液態巧克力表觀粘度變化的因素包括：油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結晶化等。所以，在巧克力的加工工藝中，必須對巧克力漿料的表觀粘度以及流變特性進行表征測定，進而控制產品質量，鑒別產品優劣，并為工藝和配方改進提供依據。合測實業建議常規配置如下：DVNext流變儀/DV2T粘度計 + SSA小量樣品適配器。

我們使用DV2THA粘度計配套SSA小量樣品適配器測量兩種巧克力的表觀粘度，進而分析其流變學特性。

TC系列水浴循環系統用于控制樣品溫度（測試溫度為40℃），Rheocalc T軟件連接主機，進行程序編輯及數據采集，繪制流變曲線，并針對其粘度變化特點進行數學模型擬合。將樣品在50℃下融化，然后再轉移一定量的樣品至小量樣品適配器的樣品杯中，待樣品溫度降至40℃并穩定后以剪切率掃描的方法開始進行粘度測量。測試數據如圖

根據圖上的測試結果可知：在轉子轉速由5 rpm（剪切率為1.7 1/S）增加至100 rpm（剪切率為34 1/S）時，樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP，樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP。這兩個樣品的粘度都具有剪切變稀的特性，屬于典型的非牛頓流體。

Casson方程

大量研究和實踐表明，融化的巧克力漿料的流動規律符合Casson方程。在巧克力的粘度測量中，通常使用Casson 模型描述其流動行為，確定塑性粘度和屈服應力。通過粘度測量數據，繪制兩種巧克力的流動曲線圖，并計算其塑性粘度，屈服應力以及線性擬合相關系數，分析結果如下所示：

兩種巧克力樣品的流動規律均符合Casson方程，線性擬合相關系數均大于95%。屈服應力分別為4.37 Pa，3.73 Pa；塑性粘度分別為4679 cP，2966 cP。屈服應力是決定巧克力制品儲存和涂抹性能的重要流變學參數，塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動性能。而這，恰恰是巧克力粘度表征的意義所在。

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